Pequeños productores y emprendedores, vecinos y vecinas de la Finca Integral San Francisco de Asís en la zona de Copey de Dota producen alimentos a partir de la manzana e incursionan en la producción de quesos y mermelada, con las recomendaciones y sugerencias brindadas por el equipo de Trabajo Comunal Universitario (TCU) TC-230 Desarrollo Agroindustrial.

Según un estudio realizado por el Ministerio de Economía Industria y Comercio, en el 2012 se registraron 5210 pymes (micro, pequeñas y medianas empresas) en Costa Rica. El 77% correspondía a los sectores de industria, comercio, servicios y tecnologías de la información, y generaba un 27% de empleos del total del sector privado en el país.

Debido a la relevancia de las pymes en la generación de puestos de trabajo, el TC-230 brinda asesorías especializadas y servicios técnicos dirigidos a la mejora productiva de las pymes relacionadas con alimentos.

Según Lea Wexleer Goering, responsable de este TCU, durante una primera fase en la que asesoraron a diversas empresas en la preparación de queso fresco, detectaron que los productores de Dota trabajaban con intermediarios y tenían una fuerte competencia en el mercado, por lo que se les recomendó trabajar un producto diferenciado.

“Por eso también les enseñamos [a producir] queso palmito y queso mozzarella; que ellos vean la viabilidad en el pueblo y cómo podían ir introduciendo poco a poco el mercado del queso diferenciado que no lo conocen las personas y que ya después, más bien, los van a buscar”, indicó Wexleer.

Esta asesoría es necesaria porque según la experta en quesos, Marcia Cordero García, los quesos maduros y crudos requieren un proceso complicado: “Se almacenan un tiempo bajo ciertas condiciones de humedad y de temperatura. Si uno no tiene una bodega adecuada, lo que va a hacer es un queso añejo, pero no es un queso maduro y cada vez le va a quedar diferente”.

Sobre la experiencia de compartir con este sector productivo, Fabiola Barboza Alfalfo, integrante del TC-230 y estudiante de Ingeniería de Alimentos, comentó sobre la importancia de los saberes populares. “Ellos tienen el proceso y la experiencia de elaborar quesos, uno ha estado en la Universidad pero ellos son los que están ahí, día a día haciéndolo y saben por qué a veces les sale mal. Ese es el dialógo que nosotros hemos tenido. Ellos nos han trasmitido mucho conocimiento de cómo se elabora el queso”.

El proyecto también ha trabajado en mermeladas naturales sin persevantes. Al respecto, María Isabel Serrano Elizondo productora de mermeladas, mencionó: “Yo las preparaba muy artesanalmente, con muy poco conocimiento. Me invitaron a la feria de la Expo UCR y ahí di a conocer mi producto, acá mi papá tiene un tramo de frutas y es la única parte donde yo las vendía, pero ahora más bien debo dedicarle un día a la semana a la producción de mermeladas, porque tengo muchas ventas”.

En el TC-230 participan estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Nutrición, Agronomía, Administración de Empresas, Derecho. Hasta la fecha, el proyecto ha logrado beneficiar a 17 pymes desarrollados en diferentes áreas geográficas del país, como Proyecto de producción de chayote fresco empacado (Paraíso, Cartago) Tradiciones Doña Mina (Moravia, San José), Productores de Queso (Nuevo Arenal, Guanacaste) Industrias Tita Rompope (Pozos Santa Ana, San José), entre otros.

Actualmente, se dedican a valorar las propuestas y necesidades del grupo de mujeres emprendedoras de la Finca Integral San Francisco de Asís, en aras de producir miel, sidra y registrar una marca para sus productos.