Melcochas, alfeñiques, sobados con maní, prestiños, cajetas, mieles con dulce de tapa y otro sinfín de delicias han sido parte del acervo culinario en Costa Rica. Son pocas las personas que asisten a un “turno” y no caen en la tentación de sentir como sus papilas gustativas experimentan un golpe de sabor con acento a tradición.

Y aunque la dulcería tradicional ha perdido el espacio de privilegio que tuvo en las décadas anteriores, frente a la sobre oferta de productos procesados industrialmente, la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (ENu-UCR) se propuso revitalizarla para endulzar a las nuevas generaciones.

Las investigadoras Patricia Sedó Masís y Milena Cerdas Núñez se dieron a la tarea de indagar sobre los elementos culturales, gastronómicos y nutricionales en la elaboración artesanal de dulces en familias dedicadas a estas actividades en las zonas de Cartago, Alajuela, Puriscal y Fraijanes.

Su trabajo es parte del proyecto de la Vicerrectoría de Acción Social (VAS) denominado  “Elaboración artesanal de mieles, conservas y otros productos dulces en Costa Rica” (EC-414) que ha explorado en dichas comunidades los ingredientes usados para esos productos.

Además, mediante el intercambio de información con las personas de estos lugares rescataron en textos las técnicas culinarias que aún se utilizan, como formas de preparación, utensilios, selección y procesamiento de las materias primas.

Según las investigadoras, estas manifestaciones son producto de la interculturalidad, pero en la actualidad se pasó de la concepción de cocinar con las técnicas heredadas a elaboraciones más simples y prácticas.

“La creación de electrodomésticos, la innovación industrial y el desarrollo de comidas preelaboradas y productos procesados para condimentar o mezclar alimentos han facilitado en gran medida la práctica de cocinar. No obstante, esto afecta en gran medida la salud de las personas, puesto que muchos componentes utilizados en el procesamiento industrial tienen un efecto nocivo”, aseguraron las investigadoras.

Este proyecto tiene importantes beneficios para las acciones que se ejecutan desde el Instituto Costarricense de Turismo (ICT) y el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), ya que incentivan el turismo comunitario que impulsa las economías locales con elementos diferenciadores y provocan experiencias que estimulan los sentidos de los turistas.

Por otra parte, “acompañamos, intercambiamos y capacitamos para la conversión de actividades familiares en dulcería en una actividad productiva que contribuya con el ingreso familiar y el posicionamiento de una estrategia de desarrollo turístico que tenga un enfoque integral que favorezca a las familias y comunidades”, acotaron las investigadoras.

Vínculo productivo. Como resultado de este proyecto se han producido varios recursos para futuras investigaciones. En el tema de los trapiches costarricenses se escribió un documento informativo al respecto y un juego tipo lotería.

Por otra parte, se han realizado cursos para personas adultas mayores y talleres en los trapiches de la Finca Integral Doña Roca, en Piedades de San Isidro de Barbacoas, y el de la familia Arias, de La Paz de San Ramón. Además de una exposición fotográfica sobre la dulcería en el Museo de San Ramón.

Se está organizando un próximo taller sobre el tema, con énfasis en la cocina cartaginesa, para el segundo semestre del presente año con la colaboración del ICT y el INA. Finalmente, acotó la investigadora, se elaborará un directorio de microempresas dedicadas a la dulcería tradicional.

Orígenes de la dulcería tica. Las bebidas y platillos que en la actualidad se consideran como tradicionales tienen sus raíces en la cocina indígena prehispánica. Otros se remontan a 300 años, creados en las haciendas coloniales en Cartago y Guanacaste, y que luego llegaron al Valle Central, explicaron Sedó y Cerdas.

Pero en cuanto a la dulcería tradicional, “llega a Costa Rica con los europeos, quienes traen los ingredientes básicos (caña de azúcar, miel de caña y el azúcar), y el conocimiento para el procesamiento de los dulces.

Al llegar a este país los colonizadores, en especial los de ascendencia andaluz, encontraron una riqueza en alimentos idóneos para la elaboración de frutas cristalizadas, cajetas, mieles y otros, con lo cual se fusionan los saberes y se crean nuevas preparaciones, tal es el caso de la conserva de chiverre”, explicaron.

“La tradición de los trapiches y la dulcería artesanal en Costa Rica enriquece el acervo cultural alimentario del país, razón por la cual existe un esfuerzo familiar y colectivo por mantenerlos vivos”, concluyeron.