El pasado miércoles 11 de mayo, la Universidad de Costa Rica (UCR) se adhirió al Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable desarrollado en la conferencia "Los frijoles, un tesoro en la dieta del pueblo costarricense", en el marco de la Semana Nacional de la Nutrición, celebrada del 9 al 15 de mayo.

El documento firmado entre el Dr. Henning Jensen Pennington, rector de la UCR y el MSc. Jorge Figueroa Vázquez, presidente de la Cámara Costarricense de Restaurantes (CACORE) es un proyecto que se desarrolla desde el año 2010 por un conjunto de organizaciones gubernamentales y no gubernamentales, con el objetivo de incluir y mantener dentro de la cocina ingredientes tradicionales costarricenses que enamoren a nacionales y extranjeros.

El proyecto de Trabajo Comunal Universitario (TCU) “Contribución a la conservación y revitalización de la cocina tradicional costarricense” (TC-486) también ha formado parte de este proceso. “Se dio seguimiento al proyecto desde el 2014 elevándose a Rectoría para su firma, logrando la adhesión a tan valiosa iniciativa. Los estudiantes del TCU han participado en los diversos procesos de reflexión del proyecto y en la elaboración de materiales”, destacó la Msc. Patricia Sedó Masís, responsable del TC-486.

Este TCU ha promocionado el frijol como un alimento que no debería faltar en la mesa. Por eso, se han unido al trabajo de la Semana Nacional de la Nutrición, que lleva como propósito la promoción de las leguminosas en la dieta de los costarricenses, principalmente los frijoles producidos por productores nacionales, no sólo por su valor nutricional, sino también por su valor cultural.

La labor de las y los estudiantes del TC-486 viene desde el año 2014, con la elaboración de materiales como un recetario con platillos a base de frijoles. También, sus esfuerzos se han dirigido en la organización y desarrollo de actividades, reflexiones críticas y aportes conceptuales a la labor desarrollada entre la Escuela de Nutrición y CACORE.

Parte de la reflexión que han desarrollado las y los estudiantes ha sido precisamente mostrar la importancia de mejorar la dieta de los costarricenses, debido a datos país en materia nutricional que no son nada alentadores.

La última Encuesta Nacional de Nutrición desarrollada en el 2008, detalla que el sobrepeso y la obesidad en niños y niñas de 5 a 12 años representan un 21,4% de la población nacional y en los hombres entre 20 y 64 años, llega al 62,4%. En el caso de las mujeres de 20 a 44 años presentan un 60% y en las mujeres de 45 a 64 años la cifra sube a 77,3%.

Bajo estas circunstancias, es que la Dr. Marcela Dumani Echandi, nutricionista y profesora de la Escuela de Nutrición de la UCR, dio una charla en la conferencia donde destacó, no sólo la importancia del frijol en la dieta costarricense, sino también los retos que tiene Costa Rica en la construcción de hábitos saludables de alimentación.

“El frijol es un alimento que posee una enorme cantidad de fibra, ácido fólico, hierro, zinc, carbohidratos, fósforo y potasio. Son esenciales para mantener una dieta balanceada, le dan más saciedad a la persona, posee unos carbohidratos llamados “carbohidratos complejos” que son absorbidos más lentamente, por lo tanto ayudan a prevenir aumentos abruptos en los niveles sanguíneos de azúcar”, explicó Dumani.